Mittwoch, 21. Oktober 2015

Bacchus Stuben Würzburg - lecker, lecker!

Wer mich kennt, weiß, dass bei mir die Liebe durch den Magen geht. Mit frischer, guter Küche kann man mich begeistern und ich posaune meine Erlebnisse dann gerne in alle Welt, schicke Rundmails an Freunde und empfehle neue Lokalitäten aus ganzem Herzen weiter. Dabei möchte ich betonen, dass da keinerlei DFB-Methoden oder Blatter-Praktiken im Spiel sind! Meine Begeisterung fußt alleine auf der Tatsache, dass ich rundum glücklich von einem aushäusigen Essen nach Hause gehe, Augenschmaus inbegriffen, und so einen Tipp einfach gerne weitergebe.
Genauso war das jetzt zum zweiten mal in den Bacchus Stuben in Würzburg. Diese unter Denkmalschutz stehende Stube in der Leistenstraße in Würzburg wurde behutsam renoviert und zwei engagierte, junge Gastronomen bieten dort eine leckere, frische Küche mit österreichischem Einschlag. Die Speisekarte ist erfreulicherweise überschaubar, was mir immer signalisiert: alles frisch. Wir haben in den Bacchus Stuben inzwischen Rahmgulasch, Tatar, gratinierten Ziegenkäse, Rindsboullion, echtes Wienerschnitzel, Lammhaxe mit Rosenkohl und Polenta, Kaiserschmarren und warmes Schokoküchlein probiert. Alle Speisen waren ausgezeichnet! Mein Favorit ist die geschmorte Haxe, butterweich, mit schönen, grünen Rosenkohlblättern! Eine wirklich ehrliche Küche, die nur mit frischen Zutaten daher kommt. So etwas unterstütze ich gerne mit positiven Kommentaren. Und hoffe, dass das kein Eigentor ist und wir in naher Zukunft trotzdem noch einen Platz bekommen und das kleine, feine Lokal durch meine "Werbung" nicht dauernd ausgebucht ist! Lecker, lecker!






Dienstag, 13. Oktober 2015

Je nach Stimmung...





Manchmal glaube ich, dass ich in einem früheren Leben eine 
Prinzessin war, denn alles was glitzert und funkelt zieht mich magisch an.
Aber dann wieder, an einem
solchen wundervollen Herbsttag wie dem heutigen, da bin ich mir fast ganz sicher, dass ich in einem früheren Leben doch auf dem Land gelebt habe... kühle Herbstluft, Latzhose und Gummistiefel, Äpfel ernten, Walnüsse finden und laubrechen - das alles verzaubert mich jedes Jahr aufs Neue!



Montag, 12. Oktober 2015

Koch-Wahnsinn!

Kennen Sie das? Sie möchten DAS PERFEKTE REZEPT. Das Rezept, das immer funktioniert, das Sie sowohl bei geistiger Umnachtung als auch im Halbschlaf IMMER perfekt zubereiten. Ja, ich bin Perfektionistin. Zumindest manchmal. Und die Sehnsucht nach solchen Rezepten lässt sich allerdings nicht nur mit dem Drang nach Perfektion, sondern auch mit einem latenten Hang zur Faulheit erklären. Denn ich hasse lange Rezepttexte, ausführliche Beschreibungen vom sinnvollen, aber auch für die erfahrene Köchin oft sinnlosen Informationen. Ich möchte einfach ein Rezept, das funktioniert. Und zwar wenn möglich immer.
Ich habe mich mit dem Thema Fleisch beschäftigt, weil ich nach der ultimativen Zubereitungsart suche. Wenn schon mal ein Braten, dann soll er auch wirklich lecker sein. Saftig, nicht trocken, am liebsten rosé, schöne Soße. Dabei habe ich folgende Methoden in Selbstversuchen ziemlich wissenschaftlich verglichen. (Für die meisten Vergleichsmethoden hatte ich Fleisch vom selben Tier und vom selben Stück, sprich Stücke vom Wildschweinrücken und von der Wildschweinkeule)

1. herkömmliches Braten im Ofen bei Temperaturen zwischen 140 und 180 Grad
- mal mit geschlossenem Deckel
- mal mit geöffnetem Deckel
- mal mit viel Flüssigkeit angegossen (Rotwein/Brühe)
- mal mit wenig Flüssigkeit

2. Sous vide Methode im Vaccuumbeutel
- knapp unter der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches

3. Niedergarmethode im Ofen
- im geschlossenen Bräter ohne Flüssigkeit
- auf dem Grillrost
- einmal bei 80 Grad
- einmal bei 120 Grad


Die ganze Experimentiererei zieht sich schon eine Weile hin, weil ich nicht zu den fleischfressenden Pflanzen zähle und für meine Kocherei hauptsächlich Wochenenden genutzt habe. Als Ergebnis habe ich festgestellt:
rosé, saftig und Soße gleichzeitig... das schließt sich eigentlich aus. (Es sei denn...siehe weiter unten)

* Wenn Sie eine schöne Soße wollen, dann braten Sie idealerweise das Fleischstück kräftig an und lassen es dann im Ofen mit mehr oder weniger Flüssigkeit bei hoher Temperatur weiterziehen.  Literweise Soße ist Ihnen sicher, der Braten ist allerdings auch trockener, was ja logisch ist, weil der Fleischsaft zur Soße geworden ist. (Alternativ geht auch, das Stück Fleisch OHNE Anbraten bei hoher Temperatur in den Ofen zu schieben. Die Maillard-Reaktion, die eine wunderbare Kruste und Röststoffe hervorzaubert, tritt ebenfalls ein.)
Die herkömmliche Methode des Bratens im Ofen kann ich nur mit geschlossenem Deckel empfehlen.  Damit kann man den Flüssigkeitsverlust noch überschaubar halten und das Fleisch behält je nach Qualität des Topfes mehr von seiner Feuchtigkeit. Das Fleisch wird mürbe, fällt oft vom Knochen, je nach Art des Fleisches wird es aber auch ein wenig trocken.  Man muss auf jeden Fall aufpassen! Rosafarben ist es bei dieser Methode nicht. Aber es gibt viel Soße! Die Keule ist auf diese "herkömmliche Art" sehr gut geworden!

* Bei der Sousvidemethode habe ich festgestellt, dass das Fleisch innen zwar rosa ist, außen sieht es gewöhnungsbedürftig aus und braucht dringend noch ein kräftiges Anbraten in der Pfanne!! Und:
im Vaccuumbeutel ist doch auch sehr viel Flüssigkeit, die aus dem Fleisch austritt. Und zumindest zarte Fleischsorten wie Filet kann man bei weitem nicht einfach sorglos im Wasser schwimmen lassen, bis die Gäste kommen. Da kommt es schon auch auf den Zeitfaktor an im Verhältnis zur Dicke des Fleischstückes, sonst ist das Fleisch dröge und auch irgendwie durch. (Fischfilets waren dafür sensationell!)

* Wenn Sie aber einen rosafarbenen, saftigen Braten UND Soße haben möchten, dann kann ich nur folgende Vorgehensweise empfehlen:

- machen Sie sich die Mühe und kochen Sie separat eine Soße! Das können Sie ja auch schon Tage vorher erledigen, denn Knochen auskochen und reduzieren dauert.
- Heizen Sie Ihren Ofen vor (Ober - Unterhitze, keine Heißluft, die trocknet aus!) und überprüfen Sie, ob der Ofen auch wirklich die gewünschte Temperatur erreicht und dann auch hält! (z.B. 80 oder 120 Grad)
- Salzen Sie ca. 1,5 Stunden vorher das Fleisch trocken /Nasssalzen geht auch, dauert aber deutlich länger)
- Salz vor dem Braten wieder abtupfen,
- das Fleisch, welches Zimmertemperatur haben sollte!, rundherum sehr scharf anbraten, am besten in wirklich rauchendem Fett (Kokosfett z.B.)
- Legen Sie das Fleischstück dann in den bereits auf 80 oder 120 Grad vorgeheizten Ofen (Ober-unter Hitze) in die Mitte auf den Grillrost
- Saftpfanne mit etwas Wasser gefüllt, darunter schieben
- Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches schieben
- je nach Fleischart das Fleisch in Ruhe auf Kerntemperatur kommen lassen ( beim Wildschweinrücken z.B zwischen  65 und 70 Grad)
- wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch unbedingt außerhalb des Ofens mindestens 15 Minuten in Alufolie ruhen lassen! Das garantiert eine wunderschöne, durchgängig rosa Farbe! Der Fleischsaft kann sich wieder überall hin verteilen.

Sie möchten Beweisfotos? Hier mein Wildschweinrücken ohne Knochen vom Sonntag, 45 Minuten im Ofen bei 120 Grad, Kerntemperatur 66 Grad.
Das war ein wundervolles Sonntagsessen!





P.S. Haben Sie Tipps oder eigene Erfahrungen? Immer her damit!


Dienstag, 6. Oktober 2015

Vorrang des Lebens

Das Leben, genauer gesagt mein Leben, ist immer so vollgepackt mit Ereignissen und Begegnungen: wunderbare Familienevents, kochen und backen und Äpfel ernten, Walnüsse knacken, malen und schreiben, liebe Menschen treffen und plaudern, lesen und diskutieren, Bergwanderungen in den Alpen, Strandspaziergänge an der Ostsee, abwechslungsreiche Tage und Wochen, von der Arbeit ganz zu schweigen... da komme ich einfach nicht zum Blog schreiben. Facebook habe ich ganz aufgegeben... Aber Fotos von meinem heutigen "Apfelfest" stelle ich schnell rein: Apfelmus, Apfelsaft, Apfelkuchen... unser Haus duftet ganz unbeschreiblich!! Ich liebe den Herbst und bin voller Herzenslust in die "Heim-und Herdphase" eingetaucht. Ab und zu tauche ich auch wieder mal auf, um Fotos oder Kurztexte einzustellen. Versprochen!